Indicații și metode de prelucrare culinară
Reţetele tip cuprind cantităţile de materii prime în
stare brută pentru 10 porţii, procesul tehnologic (modul de
preparare) desfăşurat pe faze: operaţii pregătitoare, tehnica
preparării, mod de prezentare şi servire şi gramajul pentru o
porţie de produs finit. Calitatea produsului finit cât şi
gramajul prevăzut pentru o porţie se realizează numai în
condiţiile folosirii integrale a cantităţilor de materii prime
înscrise în reţetele respective.
A. PRELUCRAREA PRELIMINARĂ
Constă într-o serie de operaţii manuale sau mecanice
pregătitoare pentru prelucrarea culinară propriu-zisă. La
principalele produse, prelucrarea preliminară comportă următoarele
operaţii :
LEGUME
Prelucrarea primară a legumelor cuprinde mai multe
operaţii : sortare, spălare, curăţire şi tăiere.
Sortarea se face după calitate, culoare, mărime.
Legumele alterate şi putrezite se îndepărtează.
Spălarea pentru rădăcinoase are loc înainte şi după
curăţire, iar pentru celelalte legume, după curăţire, cu apă
rece.
Legumele se spală întotdeauna întregi, cu menţinerea
în apă rece un timp cât mai scurt, pentru a se evita pierderile de
săruri minerale, vitamine solubile în apă ş.a. Legumele cu
frunze (salata verde, spanac, urzici ş.a.) se spală frunză cu
frunză prin trecerea lor în alt vas cu apă rece, până la
îndepărtarea urmelor de pământ.
Legumele folosite fără prelucrare termică vor fi
spălate sub jet puternic de apă de la robinet.
Fructele citrice se spală cu peria.
Curăţirea depinde de felul legumelor. In general,
legumele trebuie să fie curăţate cu multă atenţie urmărindu-se
îndepărtarea unui strat cât mai subţire de coajă sau cât mai
puţine frunze exterioare. Rădăcinoasele se curăţă prin răzuire;
bulboasele şi frunzoasele, prin detaşarea foilor exterioare;
tuberculii prin răzuirea sau curăţirea cojii (mecanic sau manual),
îndepărtând un strat cât mai subţire; leguminoasele uscate,
prin alegerea corpurilor străine ş.a.
Tăierea se face de asemenea în anumite moduri,
după tipul legumei: rădăcinoasele se taie în cuburi mici, în
fâşii foarte subţiri (julien), triunghiuri, bare, felii;
bulboasele se taie mărunt sau în inele; legumele cu fruct se
taie rotund, felii, sferturi sau se lasă întregi.
CARNE
Operaţia principală constă în tranşarea cărnii
pe calităţi şi categorii, care se execută în carmangerie.
Prelucrarea preliminară implică şi o serie de alte manopere ca
scoaterea cărnii de pe os, curăţarea de tendoane, spălarea,
baterea cu ciocanul de lemn, împănarea.
Carnea se păstrează într-o cameră frigorifică,
potrivit normelor de igienă sau este folosită pentru prelucrarea
culinară. Este interzisă păstrarea cărnii în secţia de
lucru.
Carnea congelată este lăsată în prealabil într-o
cameră la rece (cu temperatură sub 10°) pentru a se dezgheţa. Se
interzice decongelarea în apă sau lângă maşina de gătit.
După decongelare, carnea se curăţă şi se spală, apoi se
tranşază pe mese cu tablă de inox. O atenţie deosebită se
va acorda cărnii tocate. Aceasta este aşezată în vase curate,
acoperite, la frigider. Nu se vor adăuga condimente decât numai
înainte de prelucrarea termică. Amestecarea tocăturilor crude
cu cele prelucrate termic este interzisă de normele sanitare.
Carnea tocată se va prepara cu maximum 4—6 ore înaintea
prelucrării termice.
Păsările se trec prin flacără şi şe spală în jet
de apă rece.
Rinichii se taie în lungime, li se îndepătează
capsula apoi se spală în apă rece, se ţin în apă cu oţet până
li se îndepărtează mirosul.
Creierul se înmoaie în apă rece pentru eliminarea
sângelui, se îndepărtează membrana şi se spală bine; se fierbe
în apă cu oţet pentru a nu se sfărâma.
PEŞTE
Prelucrarea preliminară a peştelui proaspăt constă
în curăţare de solzi, eviscerare şi apoi spălare în apă rece.
Se tranşază şi se trece repede la prelucrarea termică. Nu se va
păstra tranşat la frigider mai mult de 8 ore. Păstrarea
se face numai la frigider.
Peştele congelat se dezgheaţă în apă rece, timp de
2—3 ore în funcţie de mărime.
OUĂ
Înainte de folosire, ouăle cu coajă intactă (cele cu
coajă spartă vor fi excluse) se spală bine cu apă caldă, se
dezinfectează într-o soluţie de clorură de var (var cloros)
l% timp de 10 minute, după care se limpezesc cu apă rece, pentru a
nu rămâne urme de dezinfectant. Operaţiile de spălare şi
dezinfectare a ouălor se vor efectua într-un spaţiu separat de
activitatea de producţie culinară. Transportul în bucătărie
se face în recipiente curate, fiind interzisă folosirea
cofrajelor.
Folosirea ouălor de raţă este interzisă.
Spargerea cojii ouălor necesită o atenţie deosebită.
La toate operaţiile se folosesc vase curate, de obicei două,
iar dacă se separă gălbenuşul de albuş, sunt necesare trei
vase: primul vas este acela deasupra căruia se sparge oul şi
se examinează atent; vasul al doilea este cel în care se varsă
conţinutul oului, iar cojile se aruncă în primul vas. Când dorim
să separăm albuşul de gălbenuş, folosim al doilea vas pentru
albuş, iar gălbenuşul îl punem în cel de-al treilea vas. Ouăle
sparte nu vor fi păstrate mai mult de 1—2 ore.
Dacă un ou este alterat, trebuie ca cel care lucrează
să se spele imediat pe mâini şi să se dezinfecteze cu cloramină.
CRUPE
Crupele se prelucrează primar prin alegerea şi
îndepărtarea corpurilor străine şi apoi spălare.
Făina, pesmetul, mălaiul se cern prin site cu ochiuri
de diametru corespunzător, pentru
îndepărtarea impurităţilor.
La prelucrarea preliminară a alimentelor, pentru
reducerea pierderilor unor principii nutritive, vitamine, se
recomandă următoarele :
- pregătirea preliminară va avea loc cu foarte puţin timp înainte de pregătirea culinară propriu-zisă ;
- evitarea fragmentării alimentelor în bucăţi prea mici şi a menţinerii lor în această formă în apă de spălare ;
- reducerea la minimum a părţilor exterioare îndepărtate la unele legume sau a cojilor de la tuberculi sau fructe.
B. PRELUCRAREA CULINARA (TERMICA)
Prelucrarea culinară propriu-zisă a alimentelor
trebuie să se facă în aşa fel încât să se asigure menţinerea
calităţilor nutritive. În gastrotehnie, deosebim în principal,
mai multe procedee tehnice moderne de tratare termică a alimentelor:
a) Fierberea reprezintă metoda cea
mai simplă de preparare a alimentelor, prin care se înţelege
expunerea alimentului de origine animală sau vegetală în
contact cu energia calorică propagată prin apă, vapori sau în
apă şi vapori. Fierberea se aplică la legume, peşte, carne, paste
făinoase, crupe ş.a.
Fierberea poate fi de trei feluri :
- fierberea obişnuită (în apă). Fierberea implică intervenţia unor fenomene osmotice care vor stabili un nou echilibru între aliment şi mediul de fierbere. Alimentele cu un conţinut redus de apă vor îngloba prin fierbere o parte din lichidul mediului în care se află, iar cele cu un conţinut crescut de apă vor suferi în timpul fierberii, o reducere a volumului. În funcţie de temperatura apei în momentul introducerii alimentului, pot trece substanţele hidrosolubile din aliment în mediul de fierbere. Legumele se pun la fiert numai în apă clocotită, care realizează un strat mai puţin permeabil la suprafaţa alimentului, care va împiedica pierderea substanţelor hidrosolubile din interiorul alimentului.
- fierberea în vapori de apă (aburi) reprezintă un procedeu care se aplică în special la legume ;
- fierberea înăbuşită este o altă metodă care constă în fierberea alimentului în vapori supraîncălziţi. Prin această metodă se scurtează timpul de prelucrare termică şi se minimalizează pierderile de substanţe nutritive sensibile la tratamentul termic, cum sunt unele vitamine hidrosolubile. Operaţia se execută într-un vas cu puţină apă şi bine acoperit cu un capac, în care produsul aşezat pe o sită sau un grătar, se menţine tot timpul în vapori, nefiind în contact cu lichidul de fierbere aflat sub nivelul grătarului.
Fierberea sub presiune (peste 100° C) este un procedeu
la care se folosesc vase speciale cu închidere ermetică în
care se crează o temperatură mai ridicată. Avantajul acestei
metode constă în reducerea foarte mare a timpului de fierbere.
b) Frigerea reprezintă metoda de
preparare termică prin care alimentul este expus direct la
radiaţiile calorice (la grătar, frigare sau proţap) sau prin
intermediul unei plăci metalice (tigaie de fontă încinsă neunsă).
La suprafaţa alimentului se formează o crustă care va suferi
un fenomen de coacere.
Frigerea la grătar este metoda cea mai simplă şi
mai rapidă.. Acest procedeu constă din expunerea directă a
produsului la radiaţii fierbinţi emanate de jarul de cărbuni
încinşi sau raze infraroşii. Grătarul trebuie să fie bine
încins.
Frigerea la frigare folosită de strămoşi ca primă
metodă de pregătire a cărnii a fost reconsiderată de
bucătăria modernă. Se realizează, rotind frigarea în care
este friptă carnea (pui, peşte, berbec, carne de vită, porc ş.a.)
deasupra jarului încins, a flăcărilor sau în radiaţii de
infraroşii. Acest procedeu tehnologic se realizează şi prin
frigere la rotisor.
c) Coacerea este procedeul prin
care alimentele sunt prelucrate termic, în atmosferă de aer
cald, obţinută prin introducerea acestora într-un cuptor
încins.
d) Sotarea
constă în frigerea rapidă a produsului într-o cantitate
redusă de grăsime într-un vas deschis, fără capac, la foc
puternic pe timp scurt. Acest procedeu se aplică la
preparate „la minut”.
e) Prăjirea este o metodă care
constă în introducerea alimentelor într-o cantitate mare de
grăsime (baie de grăsime) fierbinte, până cînd produsul capătă
o crustă crocantă la suprafaţă. Deşi alimentele prăjite au
o savoare deosebită, în cursul acestei metode (în timpul
încingerii grăsimii) apar o serie de compuşi dăunători
organismului şi se degradează unele vitamine.
f) Gratinarea constă în
rumenirea unui produs la cuptor, la foc încins prin aplicarea
unui ultim tratament termic în cuptor, timp de maxim 10 minute.
Procedeul se aplică la budinci din legume, paste făinoase,
brânzeturi ş.a.
g) înăbuşirea reprezintă un
procedeu termic care constă în încălzirea grăsimii împreună cu
puţin lichid (apă, supă de oase, zeamă de carne etc. după caz),
în vas acoperit cu capac. Lichidul se adaugă treptat pe tot
parcursul procedeului termic.
h) Brezarea este o metodă de
prelucrare termică ce constă în încălzirea produsului
într-o cantitate mică de grăsime cu adaos de puţin lichid (supă
de oase, zeamă de carne, apă — după caz), până prinde o
crustă. Vasul trebuie să stea acoperit pentru a putea realiza o
fierbere în suc propriu (înăbuşit), până când produsul
este gata.
i) Opărirea constă din
introducerea alimentelor în apă clocotită, pentru un interval
scurt de timp. După opărire, procesul culinar
poate continua în alte forme termice după caz (gratinare, coacere
etc).
Pregătirea culinară nu presupune doar tratarea
termică a alimentelor ci şi asocierea lor în scopul obţinerii
diferitelor sortimente de preparate culinare, în vederea realizării
unui echilibru nutritiv cu excluderea oricăror factori de
nocivitate a preparatelor.
